Natural nga Sweeteners
Steviol nga Glycosides
Dagiti steviol glycosides, ammo pay a kas dagiti stevia glycosides wenno asukar ti stevia, ket natural a saan a-sustansia a pagpasam-it a mairaman iti klase ti glycoside. Maala ken mapinpino dagitoy manipud kadagiti bulong ti mula nga stevia (Stevia repens), maysa a ruot a mula iti pamilia ti Asteraceae. Dagitoy ket diterpenoid glycosides, puraw wenno medio duyaw nga awan angotna a kristal a pulbos nga addaan iti molekular a pormula a C38H60O18. Ti sakup ti pannakarunawda ket 196–202℃, nga addaan iti kaloripiko a pateg iti 0. Dagitoy ket agarup a 300 a daras a nasamsam-it ngem ti sukrosa, nga addaan iti bassit a napait ken naruot a raman, ken ti kinasam-it ket in-inut a dumakkel. Dagiti steviol glycosides ket matunaw iti danum ken ethanol, hygroscopic, ken addaan iti napigsa a thermal stability, a mamagbalin kadagitoy a narigat a marunot.
Dagiti glycoside ti prutas a monghe ket natural a triterpenoid glycoside sweeteners. Ti nasam-it a pasetda ket C60H102O29·H2O, nga addaan iti 5 a glucose residues. Dagitoy ket mapataud babaen ti panagala manipud iti bunga ti monghe babaen ti danum wenno 50% nga ethanol, a sarunuen babaen ti konsentrasion, panagpamaga, ken panagkristalisa manen. Dagiti glycoside ti bunga ti monghe ket dagiti puraw a kristal a pulbos nga addaan iti puntos ti pannakarunaw iti 197–201 a℃(agrupsa). Mamin-260 a daras a nasamsam-itda ngem iti sucrose, nga addaan iti agtalinaed a kinasam-it ken napait a raman kalpasan ti panangipalagip kadagiti steviol glycosides.
Ti glicyrrhizin, nga ammo pay a kas ti glycyrrhizin, ket addaan iti molekular a pormula a C42H62O16. Daytat’ puraw a kristal a pulbos nga addaan iti punto ti pannakarunaw a 220℃(agrupsa), ti pateg ti calorific a 0, ken ti kinasam-itna ket 200 a daras ngem ti sucrose. Adda temporario a napait nga aftertaste-na. Ti licorice extract ket medio saan a matunaw iti danum ken nabartek nga ethanol solutions, ngem nalaka a matunaw iti napudot a danum. Daytoy ket nakapuy nga asido ken nasaknap a maus-usar a mangpasayaat ken mangpasayaat ti kinasam-it, ken para iti panagbalbaliw ti raman. No mausar a maikuyog kadagiti sodium saccharin ken nucleic acid-based flavorings, addaan daytoy iti synergistic effect iti kinasam-it ken raman. Dagiti produkto a magun-odan iti komersio ket dagiti ammonium wenno potassium salts-na.
Ti Xylitol, a pagaammo pay a kas pentapentil nga alkohol, ket addaan iti molekular a pormula a C5H12O5. Ti puro a xylitol ket maysa a puraw a kristal a pulbos nga addaan iti sakop ti pannakarunaw iti 92–96℃. Daytoy ket addaan iti nasayaat a panagtalinaay ti pudot, ti kaloripiko a pateg iti 17 kJ/g, ken ti kinasam-it iti 0.65–1.05 a daras ngem ti sukrosa. Makapabang-ar ti ramanna no direkta a mainum. Kas maysa a filler sweetener, ti xylitol ket makaipaay iti estruktura ken kaadu iti taraon ken addaan kadagiti trabaho a kas iti pananglapped iti panagrunot ti ngipen, saan a mangpataud iti panagbalbaliw ti lebel ti asukar iti dara, ken panangitandudo iti panagdakkel ti makagunggona a flora ti bituka. Ti xylitol lapdanna ti panagdakkel ti lebadura ken aktibidad ti panagpaalsem; ngarud, saan a maibagay dayta kadagiti taraon a kasapulan ti panagpaalsem iti lebadura. Ti nalabes a panaginum iti xylitol ket mabalin a pakaigapuan ti pannakariribuk ti tian wenno panagtakki. Makapabang-ar ti ramanna ken mapasayaatna ti ramanna no malaokan iti dadduma a pagpasam-it. Adda dakkel nga epektona iti panangkorehir iti raman ken angot, ken nasayaat met dagiti kababalin ti kinasam-itna no mausar a kadua ti saccharin ken acesulfame potassium, a mangmaskara kadagiti di makaay-ayo a raman ken raman a masansan a nainaig kadagiti napigsa a pagpasam-it. Ti nalabes a panaginum iti erythritol ket mabalin a pakaigapuan ti panagtakki ken panagbulos.
Natural nga Nagtaud nga Sweeteners
Sucralose ti
Ti sucralose, ammo pay a kas trichlorogalactosucrose wenno sucralose, ket maysa a trichloro a nagtaud iti sukrosa. Ti molekular a pormulana ket C12H19O8Cl3. Daytoy ket puraw a kristal a pulbos nga addaan iti punto ti pannakarunaw a 125℃ken ti pateg ti calorific a 0. Daytoy ket 600 a daras a nasamsam-it ngem ti sukrosa, addaan iti puro, kasla sukrosa- a kinasam-it, awan ti kalpasan ti ramanna, ken saan a mangpataud iti panagrunot ti ngipen wenno panagbalbaliw ti asukar iti dara. Ti sucralose ket addaan iti nagsayaat a pannakarunaw ken kinatalged, ken mabalinna a neutralisaren dagiti naalsem ken naapgad a raman; mabalin a maskaraanna dagiti di makaay-ayo a raman a kas iti astringency, kinapait, ken alkohol a raman; ket mabalin a pasayaatenna dagiti naalsem ken gatas a raman.
Ti alitame, a kemikal a naamammuan a kas ti aspartiko nga asido nga alanine, ket maysa a dipeptido a pagpasam-it nga addaan iti molekular a pormula a C14H25N3O4S·2.5H2O. Daytoy ket puraw a kristal a pulbos, agarup 2000 a daras a nasamsam-it ngem ti sucrose ken 10 a daras a nasamsam-it ngem ti aspartame (APM). Daytoy ket saan a-sustansia a pagpasam-it nga addaan iti raman a kapada ti sukrosa, nga awan ti aftertaste wenno metallic astringency, ken saan a-hygroscopic. Nalaka a matunaw dayta iti danum ken ethanol, natalged unay, ken nasayaat ti pannakaandurna iti pudot ken asido. Daytoy ket natalinaay unay kadagiti aglawlaw nga addaan iti pH 5–8. Iti sidong dagiti kasasaad ti panagluto, ad-adda a natalged ti alitame ngem ti aspartame, a pagtalinaedenna dagiti pagimbagan ti aspartame bayat a maparmekna dagiti pagdaksanna. Saan a maibagay ti alitame a mausar iti tinapay ken inumen nga alkohol.
Artipisyal a Pagsam-it: Neotame. Ti neotame ket maysa a nagtaud nga aspartame a nabukel babaen ti pananginayon ti hydrophobic a grupo iti molekula ti aspartame. Ti kemikal a naganna ket basta dimethyl ethyl aspartate, nga addaan iti molekular a pormula a C20H30N2O5. Daytoy ket puraw a kristal a pulbos, ngem kadawyan a ti monohidrato ket magun-od, nga addaan iti empirikal a molekular a pormula a C20H30N2O5·H2O, ti puntos ti pannakarunaw iti 80.9–83.4 a℃, ken saan a marunot. Ti neotame ket 30–60 a daras a nasamsam-it ngem ti aspartame ken 6000–10000 a daras a nasamsam-it ngem ti sukrosa. Daytoy ket mangtengtengngel kadagiti adu kadagiti nasayaat a tagikua ti aspartame, a kas ti puro a kinasam-it, nasayaat a pannakaiwaras ti raman ken dagiti tagikua a mangpasayaat ti raman-a mangpasayaat a tagikua, awan ti kaloria, ken awan ti cariogenicity. Ti neotame monohydrate ket saan a-higroskopiko. Kadagiti asido nga aglawlaw, ti neotame ket mangipakpakita ti agarup a kapada a kinatalged a kas ti aspartame; nupay kasta, iti sidong dagiti neutral a kasasaad ti pH wenno iti sidong dagiti apagbiit a nangato a temperatura, ti neotame ket nangruna nga ad-adda a natalged ngem ti aspartame, a mangaramid daytoy a maibagay para kadagiti aplikasion a sadiay ti aspartame ket saan a maibagay, a kas kadagiti naluto a tagilako.
Ti sakarina, a kemikal nga ammo a kas ti o-sulfonylbenzoimide, ket addaan iti molekular a pormula a C7H5O3NS, ti sakop ti pannakarunaw iti 228–230℃, ken maysa nga awan kolorna a kristal wenno puraw a pulbos. Agarup 500 a daras ti kinasam-itna ngem ti sucrose. Pagaammo met ti saccharin kas di matunaw a saccharin wenno saccharin acid. Ti kadawyan a makunkuna a kas saccharin ket aktual a ti sodium saccharin, ti sodium nga asin ti saccharin, nga addaan iti molekular a pormula a C7H4O3NSNa·2H2O. Nalaka a matunaw dayta iti danum ken pagaammo met kas soluble saccharin. Daytoy ket agparang a kas dagiti awan kolorna aginggana ti puraw nga orthorhombic plate-a kasla kristal, awan ti angotna wenno addaan iti bassit a nabanglo nga angot, saan a ma-metabolisado iti bagi ti tao, addaan iti kaloripiko a pateg iti 0, ken ti nadalusan a solusionna ket addaan iti napait a kalpasan ti raman. Ti siklamato, a kemikal a naamammuan a kas ti sikloheksilsulfamiko nga asido, ket addaan iti molekular a pormula a C6H13NO3S. Daytoy ket puraw a kristal a pulbos nga addaan iti sakop ti pannakarunaw iti 169–170 a℃ken ti kaloripiko a pateg iti 0. Ti kinasam-itna ket 40–50 a daras ngem ti sukrosa. Ti magatang iti komersio a cyclamate ket talaga nga asin ti sodium wenno calcium-na, nga agparang kas awan kolorna wenno puraw a nalukneng a kristal. Daytoy ket pudot-natalinaay, saan a-higroskopiko, nalaka a matunaw iti danum, awan ti di makaay-ayo a kalpasan ti ramanna, ken mangmaskara pay iti kinapait. Ti cyclamate ket kadawyan a maus-usar a kadua ti saccharin, masansan iti 10:1 a ratio, a mangipasigurado ti agpapada a kinasam-it ken agsinnumbangir a maskara dagiti di makaay-ayo a raman, iti kasta mapasayaat dagiti kababalin ti panagraman. Adda pay dagiti reporta ti sinergiko nga epekto iti nagbaetan ti siklama, sakarina, ken aspartame. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, ammo pay a kas ti AK nga asukar, ket addaan iti kemikal a nagan nga acesulfame potasio, nga addaan iti molekular a pormula a C4H4SKNO4. Ti puro a produkto ket puraw, nasukog a kristal a pulbos nga addaan iti punto ti pannakarunaw a 123℃. Mangrugi a marunot dayta iti ngatuen ti 225℃, addaan iti calorific value a 0, ken 150 a daras a nasamsam-it ngem iti sucrose. Makaay-ayo ti nasam-it a ramanna nga awan ti di makaay-ayo a raman ken mabalin a malaokan kadagiti dadduma a pagpasam-it. Nalaka a matunaw ti acesulfame K iti danum ken natalged iti pudot ken asido.