Dagiti pagpasam-it a mausar iti sorbetes ket mairaman ti sucrose, starch syrup, glucose, fructose, cyclamate, aspartame (APM), kdpy.. Dagitoy a nadumaduma a pagpasam-it ket addaan iti nadumaduma a kinasam-it ken panagandar a tagikua, nga addaan iti napateg unay nga epekto iti kolor, ayamuom, raman, sukog, tekstura ken pannakapreserba ti produkto. Nagduduma ti kinasam-it ken dadduma pay a kababalin dagiti nadumaduma a pagpasam-it, a mangapektar met iti pannakaipakatda, ngem awan ti sientipiko a pagalagadan iti panangidilig. Daytoy ket banag ti panagraman ken panagrikna iti nerbio. Dagiti tattao ket magustuanda ti kinasam-it ti sukrosa ken sapasap nga agus-usar ti sukrosa a kas ti pagalagadan tapno mangipakita ti panagdumaduma dagiti relatibo a tagikua. No ipapan a ti kinasam-it ti sukrosa ket 100, ti kinasam-it ti glukosa ket isu ti kababaan iti 70. Ti fruktosa ket isu ti kasam-itan kadagiti natural nga asukar, ken ti kasam-it nga isomerona a -hexanefructose ket 180. Nupay kasta, iti nadalusan a solusion, ti fruktosa ket adda iti natimbeng a kasasaad ti lima nga isomero: dua a pentasikliko nga isomero ken maysa a silulukat-kadena estruktura. Ti -heksasikliko nga isomero ti kristal a fruktosa ket addaan iti kangatuan a kinasam-it, ngem iti nadalusan a solusion, daytoy ket agbaliw kadagiti sabali nga isomero nga addaan iti nababbaba a kinasam-it, isu a mangkissay ti kinasam-itna. Gapuna, ti literatura ket mangilista ti kinasam-it ti fruktosa a kas 120-150, a daytoy ket saan a maitunos gapu ta ti panagbalbaliw iti nagbaetan dagiti isomero ket naparpartak kadagiti nangatngato a temperatura. Ti glukosa ket adda iti nadalusan a solusion a kas dua a sikliko nga isomero ken ti maysa a silulukat-kadena nga estruktura. Adda ti sukrosa iti nadalusan a solusion kas maysa laeng nga estruktura.
Dagiti pagpasam-it ket makasagid laeng kadagiti taste buds iti narunaw a kasasaad, a mangpataud iti nasam-it a rikna, a dagus a makadanon iti kangatuan a kinasam-itna, ket kalpasanna dagus a mapukaw. No maiggaman ti nalamiis nga inumen iti ngiwat, marunaw ti paset dayta iti laway, a mangpataud iti kinasam-it; kalpasan a mapukaw daytoy, marunaw ti sabali a paset, iti kasta marikna ti kinasam-it iti napapaut a panawen. Daytoy a kinatao ti kinasam-it ket agduduma kadagiti nadumaduma a pagpasam-it. No makasagid ti sucrose kadagiti taste buds, mangpataud iti nangato a lebel ti kinasam-it iti uneg ti maysa a segundo, dumanon iti kangatuan a tukadna, ket kalpasanna bumassit, a mapukaw kalpasan ti agarup 30 a segundo. No ti fructose ket makasagid kadagiti taste buds, naparpartak a madlaw ti rikna ti kinasam-it ngem iti sucrose, a napartak a makadanon iti kangatuan a tukadna, kalpasanna bumassit ken agpukaw a kas met laeng iti kapartak. Agpada a nasam-it, ngem agduduma ti kinasam-itda; ti kinasam-it ti fructose ket as-asideg iti kinasam-it ti prutas. Daytoy a napartak a panagngato ken panagbaba ti kinasam-it ti fructose ket maysa a pagimbagan iti dadduma nga aplikasion, a mangipalubos iti dadduma a pangraman a nalaklaka nga ag-epekto a di mamaskara, ken iti dadduma a kaso, mangkissay iti kaadu dagiti nangina a raman a mainayon bayat a magun-od pay laeng dagiti nasayaat a resulta. No makasagid ti glucose kadagiti taste buds, ti rikna ti kinasam-it ket umasping iti sucrose, ngem ad-adda nga agpangato, a makadanon iti nababbaba a pantok, sa bumassit ken in-inut a mapukaw. Dagiti solusion ti glukosa ket endotermiko, a mangpataud ti rikna ti panagpalamiis, nga isu daytoy ket maysa a matarigagayan a tagikua kadagiti sumagmamano nga aplikasion; kas pagarigan, dadduma a pagpasam-it ket addaan met iti mint tapno mangpataud iti epekto ti panagpalamiis. Mausar ti glucose iti chewing gum; tunggal gramo ti glucose a narunaw iti danum agsepen ti 25.2 a calorie ti pudot, ti kangatuan kadagiti asukar.
Iti agdama, ti sukrosa ket isu ti kaaduan a maus-usar a pagpasam-it, a kadawyan a maus-usar iti 15%–16%. Ti sukrosa ket mangted kadagiti produkto iti napino a tekstura ken nangato-kalidad, saan a nangina a pagpasam-it. Ti kaadu ti mausar a sucrose ket mabalin a mangpababa iti freezing point ti mixture ti sorbetes. Gapu kadagiti anti-crystallization a tagikua ken nalamlamiis a kinasam-it ti starch syrup, daytoy ket masansan a maus-usar a mangsukat ti paset ti sukrosa iti ballasiw-taaw, ken daytoy nga aramid ket nasaknap itan nga inampon babaen dagiti domestiko a managpartuat ti sorbetes. Yantangay nababbaba ti freezing point ti starch syrup ngem iti sucrose, saan koma nga usaren dayta iti nalabes a kaadu; sapasap, ti panangsukat iti agarup 1/4 ti sukrosa ket nasayaat. Iti daytoy a kaso, ti 1.5 kg a starch syrup ket mabalin a mangsukat iti agarup 1 kg a sucrose. Ti panangusar agpadpada iti sucrose ken starch syrup a sangsangkamaysa ket agresulta iti nasaysayaat a texture para iti sorbetes ken makatulong a manglapped iti pannakadadael ti kalidad bayat ti pannakaidulin ken pannakaibiahe. Apektado met ti kinasam-it ti kita ken kaadu ti dadduma pay a ramen. Kaaduan a sorbet, sherbet, wenno sorbetes ti prutas nga addaan iti tubbog ti prutas ket addaan iti nasam-it a raman a mangkissay iti kinasam-it, isu a kasapulan ti pananginayon kadagiti pagpasam-it. Para kadagiti produkto nga addaan iti kakaw wenno sweet syrup, nga addaan iti napigsa a napait a raman, maibalakad a paaduen ti kaadu ti sucrose iti 2% agingga iti 3% no idilig iti regular nga sorbetes. Maysa pay, impakita ti panagsanay a ti pananginayon iti 0.5% nga asin (maibasar iti linaon ti asukar) iti 20% a solusion ti asukar ket mangpataud iti kapigsaan a kinasam-it. Para kadagiti saan a-nataba a solido a gatas, dagiti asin, iti bassit a kaadu, ket mabalin a mangpaadu iti kinasam-it, bayat a ti dakkel a kaadu ket mangpakapuy iti daytoy. Tapno mapasayaat ti raman, mapaadu ti nadumaduma, wenno maksayan ti magastos, adu a pagpasam-it a kas iti diro, saccharin, cyclamate, meringue, stevia, ken aspartame ti mausar a kombinasion. Ti asukar ti mangbukel iti agarup kagudua iti dagup a solido kadagiti ramen ti sorbetes, agraman ti lactose manipud gatas. Kas maysa a mangpasam-it, ti asukar apektaranna ti kinaurnos ti agtultuloy a paset ken, agingga iti sumagmamano a tukad, impluensiaanna ti kadakkel dagiti kristal ti yelo ken ti pannakakristalisa ti lactose iti nagyelo a sorbetes.