Dagiti natural a pagpasam-it ket nangruna a mairaman ti dua a kategoria: dagiti asukar nga alkohol (kas ti sorbitol ken erythritol) ken dagiti saan a-asukar nga alkohol (kas dagiti steviol glycosides ken mogrosides). Mailasin dagitoy babaen ti nababa a calorie ken nababa a glycemic index, ngem rumbeng latta a liklikan ti nalabes a panaginum.
Yantangay masansan a mausar ti starch syrup, nababbaba ti freezing point-na ngem iti sucrose, isu a saan koma a mausar dayta iti adu. Kaaduanna, nasaysayaat no sukatan ti 1/4 ti sucrose. Iti daytoy a kaso, ti 1.5 kg a starch syrup ket mabalin a mangsukat iti agarup 1 kg a sucrose. No mausar a sangsangkamaysa ti sucrose ken starch syrup, nasaysayaatto ti texture ti sorbetes, ken addaan met iti pagimbagan a manglapped iti pannakadadael ti kalidad bayat ti pannakaidulin ken pannakaibiahe. Apektado met ti kinasam-it ti klase wenno kaadu ti dadduma pay a raw materials. Kaaduan a sorbet, sherbet, wenno sorbetes ti prutas nga addaan iti tubbog ti prutas ket bimmassit ti kinasam-itda gapu iti kinaasidoda, isu a kasapulan ti pananginayon kadagiti pagpasam-it a maitunos iti dayta. Para kadagiti produkto a naglaon iti kakaw wenno nasam-it a tubbog, nga addaan iti napigsa a napait a raman, maibalakad a paaduen ti kaadu ti sucrose iti 2% agingga iti 3% no idilig iti regular a sorbetes. Maysa pay, impakita ti panagsanay a ti pananginayon iti 0.5% nga asin (maibasar iti linaon ti asukar) iti 20% a solusion ti asukar ket mangpataud iti kapigsaan a kinasam-it. Para kadagiti saan a-nataba a solido a gatas, dagiti asin, iti bassit a kaadu, ket mabalin a mangpaadu iti kinasam-it, bayat a ti dakkel a kaadu ket mangpakapuy iti daytoy. Tapno mapasayaat ti raman, mapaadu ti nadumaduma, wenno maksayan ti magastos, adu a pagpasam-it a kas iti diro, saccharin, cyclamate, meringue, stevia, ken aspartame ti mausar a kombinasion. Ti asukar ti mangbukel iti agarup kagudua iti dagup a solido kadagiti ramen ti sorbetes, agraman ti lactose manipud gatas. Kas maysa a mangpasam-it, ti asukar apektaranna ti kinaurnos ti agtultuloy a paset ken, agingga iti sumagmamano a tukad, impluensiaanna ti kadakkel dagiti kristal ti yelo ken ti pannakakristalisa ti lactose iti nagyelo a sorbetes.
Segun ti Baidu Encyclopedia, dagiti natural a pagpasam-it ket mangibagbaga kadagiti nasam-it a substansia a nagtaud manipud kadagiti mula wenno mikrobio a metabolito, ken mabalin a mabingbingay kadagiti asukar nga alkohol ken saan a-asukar nga alkohol. Dagiti alkohol ti asukar ket mairaman ti sorbitol (50%-70% a kinasam-it ti sukrosa) ken erythritol (60%-70% a kinasam-it ti sukrosa), bayat a dagiti saan nga asukar nga alkohol ket mairaman dagiti steviol glycosides (150-300 a daras ti kinasam-it ti sukrosa) ken mogrosides (240 a daras a kinasam-it ti sukrosa).